Путеводитель по трюфелям
Аромат трюфеля многолик. Знание видов и их сезонности помогает выбрать способ приготовления.
Рассмотреть, вдохнуть аромат, попробовать
Цвет, поверхность и внутренние прожилки различаются в зависимости от вида. У аромата тоже свой характер: умение его распознать — первый шаг к удачному сочетанию.
Начните с блюда: вам нужен завершающий штрих без термической обработки или ингредиент для соуса? Выбор зависит от вида трюфеля и желаемого результата.
Четыре вида, с которыми стоит познакомиться
Tuber magnatum Pico
Светлая поверхность, оттенки от слоновой кости до охры и насыщенный аромат. Tuber magnatum тесно связан с гастрономической культурой Acqualagna.
На кухне
Нарежьте тонкими пластинками поверх только что приготовленного блюда. Яйца, тальолини со сливочным маслом и нежное ризотто позволят ему раскрыться. Добавляйте сырым непосредственно перед подачей.
Tuber melanosporum Vittad.
Тёмный снаружи, с мякотью, пронизанной тонкими светлыми прожилками. Tuber melanosporum подходит для сбалансированных сочетаний и насыщенных, обволакивающих блюд.
На кухне
Подходит и для бережной тепловой обработки. Попробуйте его со свежей пастой, картофелем или в начинках, вписывая в рецепт так, чтобы не заглушить его характер.
Tuber aestivum Vittad.
Тёмная рельефная оболочка дала ему итальянское название scorzone. Tuber aestivum — вид, с которого можно начать эксперименты с трюфелем в повседневных рецептах.
На кухне
Измельчите его для кростини или соуса к пасте. Другие ароматные ингредиенты добавляйте умеренно и пробуйте во время приготовления, чтобы найти баланс.
Tuber borchii Vittad.
Tuber borchii — отдельный вид, отличный от белого трюфеля Tuber magnatum. У него собственный ароматический характер; название marzuolo отсылает к периоду между концом зимы и весной.
На кухне
Попробуйте его в сливочном соусе к пасте или поверх крем-супа. Начните с небольшого количества и подберите дозировку под блюдо и свой вкус.
Сезоны указаны ориентировочно: наличие и сбор зависят от местности, климата и региональных календарей. Подробнее о видах: Centro Nazionale Studi Tartufo.
От путеводителя к кухне
Откройте деликатесы CM Tartufi. Для домашней кухни или профессионального ассортимента — начните с нашей коллекции.