Guida al tartufo
Il tartufo non ha un solo profumo. Conoscere le varietà e la loro stagionalità aiuta a scegliere come usarle in cucina.
Osservare, annusare, assaggiare
Colore, superficie e venature interne cambiano da una specie all’altra. Anche il profumo ha un carattere distinto: riconoscerlo è il primo passo per un abbinamento riuscito.
Parti dal piatto: cerchi un tocco finale a crudo oppure un ingrediente da integrare in una salsa? La scelta dipende dalla varietà e dal risultato che desideri.
Quattro varietà da conoscere
Tuber magnatum Pico
Superficie chiara, sfumature dall’avorio all’ocra e profumo intenso. Il Tuber magnatum è una varietà profondamente legata alla cultura gastronomica di Acqualagna.
In cucina
Affettalo sottile sul piatto appena pronto. Uova, tagliolini al burro e risotti delicati gli lasciano spazio. Aggiungilo a crudo al momento di servire.
Tuber melanosporum Vittad.
Scuro all’esterno, con una polpa attraversata da sottili venature chiare. Il Tuber melanosporum si presta ad abbinamenti equilibrati e preparazioni avvolgenti.
In cucina
Può accompagnare anche una cottura delicata. Provalo con pasta fresca, patate o ripieni, integrandolo nella ricetta senza coprirne il carattere.
Tuber aestivum Vittad.
La scorza scura e pronunciata dà origine al nome scorzone. Il Tuber aestivum è una varietà da conoscere per sperimentare il tartufo nelle ricette quotidiane.
In cucina
Tritalo per un crostino o un condimento per la pasta. Aggiungi gli altri aromi con misura e assaggia durante la preparazione per trovare l’equilibrio.
Tuber borchii Vittad.
Il Tuber borchii è una specie distinta dal bianco pregiato. Ha un’identità aromatica propria; il nome marzuolo richiama il periodo tra fine inverno e primavera.
In cucina
Provalo in una crema per la pasta o su una vellutata. Parti da piccole quantità e adatta la dose al piatto e al tuo gusto.
Le stagioni sono indicative: disponibilità e raccolta dipendono dal territorio, dal clima e dai calendari regionali. Per approfondire le specie: Centro Nazionale Studi Tartufo.
Dalla guida alla cucina
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