Guía de la trufa
La trufa no tiene un único aroma. Conocer sus variedades y temporadas ayuda a elegir cómo utilizarlas en la cocina.
Observar, oler, saborear
El color, la superficie y las vetas del interior cambian de una especie a otra. El aroma también tiene un carácter propio: reconocerlo es el primer paso para encontrar una buena combinación.
Parte del plato: ¿buscas un toque final en crudo o un ingrediente para incorporar a una salsa? La elección depende de la variedad y del resultado que quieras conseguir.
Cuatro variedades por conocer
Tuber magnatum Pico
Superficie clara, tonos que van del marfil al ocre y aroma intenso. Tuber magnatum es una variedad profundamente ligada a la cultura gastronómica de Acqualagna.
En la cocina
Córtala en láminas finas sobre el plato recién preparado. Huevos, tagliolini con mantequilla y risottos suaves dejan espacio a su aroma. Añádela en crudo justo antes de servir.
Tuber melanosporum Vittad.
Oscura por fuera, con una carne atravesada por finas vetas claras. Tuber melanosporum se presta a combinaciones equilibradas y preparaciones de sabor envolvente.
En la cocina
También admite una cocción suave. Pruébala con pasta fresca, patatas o rellenos, incorporándola a la receta sin ocultar su carácter.
Tuber aestivum Vittad.
La corteza oscura y marcada da origen al nombre scorzone. Tuber aestivum es una variedad que invita a experimentar con la trufa en las recetas del día a día.
En la cocina
Pícala para un crostino o una salsa para pasta. Añade los demás aromas con moderación y prueba durante la preparación para encontrar el equilibrio.
Tuber borchii Vittad.
Tuber borchii es una especie distinta de la trufa blanca Tuber magnatum. Tiene una identidad aromática propia; el nombre marzuolo alude al periodo entre finales de invierno y primavera.
En la cocina
Pruébala en una salsa cremosa para pasta o sobre una crema de verduras. Empieza con pequeñas cantidades y ajusta la dosis al plato y a tu gusto.
Las temporadas son orientativas: la disponibilidad y la recolección dependen del territorio, del clima y de los calendarios regionales. Para saber más sobre las especies: Centro Nazionale Studi Tartufo.
De la guía a la cocina
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