Guide de la truffe
La truffe n’a pas un seul parfum. Connaître ses variétés et leurs saisons aide à choisir comment les utiliser en cuisine.
Observer, sentir, goûter
La couleur, la surface et les veines intérieures varient selon l’espèce. Le parfum possède lui aussi un caractère distinct : le reconnaître est le premier pas vers un accord réussi.
Partez du plat : recherchez-vous une touche finale à cru ou un ingrédient à incorporer dans une sauce ? Le choix dépend de la variété et du résultat souhaité.
Quatre variétés à découvrir
Tuber magnatum Pico
Une surface claire, des nuances de l’ivoire à l’ocre et un parfum intense. Tuber magnatum est une variété intimement liée à la culture gastronomique d’Acqualagna.
En cuisine
Taillez-la en fines lamelles sur le plat juste préparé. Œufs, tagliolini au beurre et risottos délicats lui laissent toute sa place. Ajoutez-la crue au moment de servir.
Tuber melanosporum Vittad.
Sombre à l’extérieur, sa chair est parcourue de fines veines claires. Tuber melanosporum se prête aux accords équilibrés et aux préparations généreuses.
En cuisine
Elle supporte aussi une cuisson douce. Essayez-la avec des pâtes fraîches, des pommes de terre ou des farces, en l’intégrant à la recette sans masquer son caractère.
Tuber aestivum Vittad.
Son écorce sombre et marquée lui vaut le nom italien de scorzone. Tuber aestivum est une variété à découvrir pour explorer la truffe dans les recettes du quotidien.
En cuisine
Hachez-la pour un crostino ou une sauce pour les pâtes. Dosez les autres aromates avec mesure et goûtez pendant la préparation pour trouver l’équilibre.
Tuber borchii Vittad.
Tuber borchii est une espèce distincte de la truffe blanche. Elle possède sa propre identité aromatique ; le nom marzuolo évoque la période entre la fin de l’hiver et le printemps.
En cuisine
Essayez-la dans une sauce crémeuse pour les pâtes ou sur un velouté. Commencez par de petites quantités et adaptez la dose au plat et à votre goût.
Les saisons sont indicatives : disponibilité et récolte dépendent du territoire, du climat et des calendriers régionaux. Pour en savoir plus sur les espèces : Centro Nazionale Studi Tartufo.
Du guide à la cuisine
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